È Settembre. Siamo nella zona a Sud di Verona, un territorio pianeggiante, ricco di corsi d’acqua. Nella campagna che va verso la fase di riposo, si vedono delle spighe tendenti al giallo dorato. Sono i campi di riso. Un campo di riso è uno spettacolo mutevole, che cambia aspetto con il passare delle stagioni e riflette il legame profondo tra natura, acqua e lavoro umano. In primavera, la risaia si presenta come una grande distesa d’acqua piatta, simile a uno specchio. L’acqua copre il terreno e riflette il cielo, le nuvole, gli alberi e talvolta persino il volo degli aironi.
I campi, ordinati e geometrici, sono divisi da piccoli argini erbosi e attraversati da canali irrigui che portano l’acqua necessaria alla coltivazione. Nel silenzio della campagna, si sentono i rumori dell’acqua che scorre, il canto degli uccelli acquatici e il fruscio del vento che accarezza la superficie. Man mano che la stagione avanza, le piantine di riso cominciano a emergere dall’acqua: prima sono verdi e sottili, poi diventano alte e fitte, fino a trasformare completamente il campo in un mare verde ondeggiante sotto il sole estivo. In estate, la risaia si asciuga parzialmente: il verde si fa più intenso e la luce del sole fa brillare le foglie.
Il paesaggio cambia ancora in autunno, quando le spighe maturano e assumono un colore dorato, pronto per la raccolta. In passato, il campo di riso era popolato da mondine, donne curve sotto il sole che diserbavano a mano le piantine. Il termine “mondina” deriva da “mondare”, cioè pulire: queste donne “mondavano” il riso, togliendo a mano le erbacce che crescevano accanto alle piantine di riso. Oggi, le risaie sono coltivate con mezzi meccanici, ma restano simbolo di tradizione agricola e fatica quotidiana.
Accanto ai campi si possono vedere riserie, fattorie, e a volte splendide ville venete. La presenza costante dell’acqua crea anche un ambiente ideale per anfibi, insetti e uccelli: le risaie sono veri e propri ecosistemi viventi. La vita di un campo veronese di riso è legata alle risorgive, una sorgente d’acqua che nasce spontaneamente dal terreno, in zone di confine tra la parte alta e quella bassa della pianura. Questa è l’acqua che allaga i campi e nutre le piante di riso. La storia del riso è antichissima e affascinante, legata a civiltà millenarie e alla diffusione delle coltivazioni lungo fiumi e pianure fertili.
Il riso è una delle colture più antiche dell’umanità, coltivato da oltre 10.000 anni. Le sue origini si trovano in Asia, probabilmente nella regione che comprende India nord-orientale, Cina meridionale e l’attuale Myanmar. Il riso fu introdotto in Italia nel XIV secolo, probabilmente attraverso la Sicilia e poi in Pianura Padana. La coltura del riso a Verona sud ha una lunga tradizione agricola che risale almeno al 1500, ed è oggi uno dei simboli dell’agricoltura del territorio. In particolare, è l’area della Bassa Veronese, attorno a Isola della Scala, a essere il cuore della produzione di riso Vialone Nano Veronese IGP, un’eccellenza riconosciuta a livello europeo.
Questa zona, pianeggiante e ricca di corsi d’acqua, ha le condizioni ideali per la coltivazione del riso. Il riso ha bisogno di molta acqua, e Verona sud è ricca di fontanili e risorgive. La semina avviene in primavera (aprile-maggio), con allagamento progressivo dei campi.Si coltiva in risaie allagate, ma esistono anche tecniche a risaia asciutta, usate per ridurre il consumo d’acqua.La raccolta si svolge tra settembre e ottobre.La produzione è a basso impatto ambientale, con attenzione alla rotazione delle colture e all’uso sostenibile delle risorse. Il riso raccolto è ancora ricoperto da una buccia non commestibile che deve essere tolta.
Per questo serve l’uso di un meccanismo che si chiama pila da riso. E’ un impianto tradizionale utilizzato per la lavorazione del riso grezzo, ovvero per trasformare il riso appena raccolto (detto risone) nel prodotto che troviamo in commercio. La coltura del riso ha influenzato la cucina, le tradizioni e persino l’economia della zona. I due tipi di riso coltivati nel veronese sono il Vialone Nano ed il Carnaroli. La varietà simbolo della zona è il Vialone Nano Veronese IGP, che ha ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta nel 1996. È coltivato seguendo disciplinari precisi, che regolano: la zona di produzione, le tecniche di coltivazione, i metodi di raccolta e lavorazione.
Il Carnaroli è una delle varietà di riso più pregiate e utilizzate in Italia, in particolare per la preparazione del risotto. È spesso definito “il re dei risi”, grazie alle sue qualità culinarie superiori. Tutto questo è un invito a scoprire il riso. Non si tratta semplicemente di un alimento. Si tratta storia, lavoro, terra e tradizioni.
