Es septiembre. Estamos en la zona sur de Verona, un territorio llano y rico en cursos de agua. En el campo que se dirige hacia la fase de reposo, se ven espigas que tienden al amarillo dorado. Son los campos de arroz. Un campo de arroz es un espectáculo cambiante que transforma su apariencia con el paso de las estaciones y refleja el profundo vínculo entre la naturaleza, el agua y el trabajo humano. En primavera, el arrozal se presenta como una gran extensión de agua plana, similar a un espejo. El agua cubre el suelo y refleja el cielo, las nubes, los árboles y, a veces, incluso el vuelo de las garzas.
Los campos, ordenados y geométricos, están divididos por pequeños terraplenes cubiertos de hierba y atravesados por canales de riego que llevan el agua necesaria para el cultivo. En el silencio del campo, se escuchan los sonidos del agua que fluye, el canto de las aves acuáticas y el susurro del viento que acaricia la superficie. A medida que avanza la temporada, las plantas de arroz comienzan a emerger del agua: primero son verdes y delgadas, luego se vuelven altas y densas, hasta que el campo se transforma completamente en un mar verde que se mece bajo el sol del verano. En verano, el arrozal se seca parcialmente: el verde se vuelve más intenso y la luz del sol hace que las hojas brillen.
El paisaje vuelve a cambiar en otoño, cuando las espigas maduran y adquieren un color dorado, listas para la cosecha. En el pasado, el campo de arroz estaba poblado por mondinas, mujeres encorvadas bajo el sol que desmalezaban las plantas a mano. El término "mondina" deriva de "mondare", que significa limpiar: estas mujeres limpiaban el arroz, quitando a mano las malas hierbas que crecían junto a las plantas de arroz. Hoy en día, los arrozales se cultivan con medios mecánicos, pero siguen siendo un símbolo de la tradición agrícola y el esfuerzo diario.
Junto a los campos se pueden ver arroceras, granjas y, a veces, espléndidas villas venecianas. La presencia constante del agua también crea un entorno ideal para anfibios, insectos y aves: los arrozales son auténticos ecosistemas vivos. La vida de un campo de arroz veronés está ligada a los manantiales, fuentes de agua que brotan espontáneamente del suelo en las zonas de transición entre la parte alta y baja de la llanura. Esta es el agua que inunda los campos y nutre las plantas de arroz. La historia del arroz es muy antigua y fascinante, vinculada a civilizaciones milenarias y a la difusión de los cultivos a lo largo de ríos y llanuras fértiles.
El arroz es uno de los cultivos más antiguos de la humanidad, cultivado desde hace más de 10.000 años. Sus orígenes se encuentran en Asia, probablemente en la región que abarca el noreste de la India, el sur de China y la actual Myanmar. El arroz se introdujo en Italia en el siglo XIV, probablemente a través de Sicilia y luego en el valle del Po. El cultivo del arroz en el sur de Verona tiene una larga tradición agrícola que se remonta al menos al siglo XVI y hoy es uno de los símbolos de la agricultura de la zona. En particular, la zona de la Bassa Veronese, alrededor de Isola della Scala, es el corazón de la producción de arroz Vialone Nano Veronese IGP, una excelencia reconocida a nivel europeo.
Esta zona, plana y rica en cursos de agua, ofrece las condiciones ideales para el cultivo del arroz. El arroz necesita mucha agua, y el sur de Verona es rico en fuentes y manantiales. La siembra se realiza en primavera (abril-mayo), con una inundación progresiva de los campos. Se cultiva en arrozales inundados, aunque también existen técnicas de arrozal seco, utilizadas para reducir el consumo de agua. La cosecha se lleva a cabo entre septiembre y octubre. La producción tiene un bajo impacto ambiental, con especial atención a la rotación de cultivos y al uso sostenible de los recursos. El arroz cosechado aún está cubierto por una cáscara no comestible que debe ser retirada.
Para ello, se necesita un mecanismo llamado pila de arroz. Es una instalación tradicional utilizada para procesar el arroz crudo, es decir, para transformar el arroz recién cosechado (llamado arroz con cáscara) en el producto que encontramos en el mercado. El cultivo del arroz ha influido en la cocina, las tradiciones e incluso la economía de la zona. Los dos tipos de arroz que se cultivan en la zona de Verona son el Vialone Nano y el Carnaroli. La variedad emblemática de la zona es el Vialone Nano Veronese IGP, que obtuvo la Indicación Geográfica Protegida en 1996. Se cultiva siguiendo normas precisas que regulan: la zona de producción, las técnicas de cultivo, los métodos de cosecha y el procesamiento.
El Carnaroli es una de las variedades de arroz más apreciadas y utilizadas en Italia, especialmente para la preparación del risotto. A menudo se le llama "el rey de los arroces" debido a sus excelentes cualidades culinarias. Todo esto es una invitación a descubrir el arroz. No se trata simplemente de un alimento. Se trata de historia, trabajo, tierra y tradiciones.
